編者按：改革開(kāi)放40年，中國(guó)人的衣食住行都在發(fā)生巨變，而味道中的記憶尤為深刻。稻香村，這個(gè)曾經(jīng)承載了中國(guó)人舌尖喜好的老字號(hào)，也在這40年流轉(zhuǎn)著它的變與不變……

蘇州稻香村起源于1773年，距今已有245年，當(dāng)時(shí)叫“蘇州稻香村茶食店”， 其間，從未間斷過(guò)經(jīng)營(yíng)。今天，我們走進(jìn)這家百年老字號(hào)，感受四代糕點(diǎn)師傅的匠人精神，探尋老味道的秘密。

——我在“村兒里”做糕點(diǎn)

在稻香村做糕點(diǎn)，是一輩子的事兒！

蘇式月餅傳統(tǒng)技藝傳承全憑口傳心授，工藝復(fù)雜，手工技藝性強(qiáng)，質(zhì)量要求嚴(yán)格，形狀要求美觀，卻不使用模具。為了不讓技術(shù)外泄并能世代相傳，稻香村的“把作師傅”終生服務(wù)于稻香村，并且每代傳人數(shù)量有限，一般不超過(guò)3人，至今已傳承六代。

1949年出生的徐全生，是稻香村糕點(diǎn)制作技藝的第四代傳承人，十幾歲時(shí)，頂替父親進(jìn)入稻香村當(dāng)學(xué)徒，這一做就是43年，從沒(méi)有離開(kāi)過(guò)。

“父親跟我講好，拜一個(gè)黃師傅，做他的徒弟。沒(méi)有舉辦儀式，就是有什么問(wèn)題，師傅會(huì)跟我說(shuō)的。碰到什么問(wèn)題，就問(wèn)他。”徐全生回憶當(dāng)初拜師的情景，仍歷歷在目。

師傅領(lǐng)進(jìn)門修行在個(gè)人，但學(xué)不好也得“挨揍”

第五代傳承人徐紅生也是子承父業(yè)，父親把他介紹給徐全生，拜了師，一學(xué)就是三年。老師傅對(duì)制作技藝的工序、手法有一種執(zhí)著，甚至是苛刻。有時(shí)候，一些動(dòng)作不到位，或者手法不夠靈活，就要挨訓(xùn)、挨揍了。

“我父親和我?guī)煾狄彩峭�輩。還是在學(xué)徒的時(shí)候，父親教我一個(gè)純手工的云片糕。在趕的時(shí)候，搟棒捏得比較死，不活，在臺(tái)子上老是打轉(zhuǎn)。他聲音都沒(méi)有，拿起棒頭上一敲。你怎么做的？好好做！然后再耐心地教我一遍。我從此之后，這個(gè)活，每次做的時(shí)候就拿著搟棒拼命地練。” 講到這段經(jīng)歷，徐紅生的眼眶紅了，他抬起頭忍著不讓眼淚流出眼眶。曾經(jīng)老父親每一次的訓(xùn)斥，都沉淀在他心中，化成了“父愛(ài)”。

做糕點(diǎn)是個(gè)技術(shù)活兒，酥皮卷起來(lái)一定要有18層

“蘇式月餅是純手工的，在選料，包括工藝上面，一道道的工序都有規(guī)定的。比如酥皮，卷起來(lái)一定要有18層。” 1982年出生的艾滿，是稻香村糕點(diǎn)制作技藝第六代傳承人。

艾滿說(shuō)，蘇式月餅的整個(gè)制作過(guò)程，不用任何模具，最多就用一個(gè)印章，蓋一下戳。從制皮，制酥，制餡，再到包酥，疊層，掐面，每一個(gè)手法，都需要反復(fù)去練。

俗話說(shuō)：“天下?tīng)斈飷?ài)好的。”師傅們教的認(rèn)真，徒弟們也要付出勤奮和誠(chéng)心，才能最終“盡得真?zhèn)鳌薄?/p>

“你只能自己偷摸去學(xué)，老師在配料的時(shí)候，你就偷摸看著，看他配多少，有時(shí)候他不讓看秤的，他用手隨便抓一點(diǎn)，他手很準(zhǔn)，隨便抓一點(diǎn)。但是你就抓不準(zhǔn)，你一抓就做壞了，他就得訓(xùn)你，他也不讓你動(dòng)手去做。當(dāng)然他觀察你時(shí)間很長(zhǎng)了，感覺(jué)你確實(shí)很勤奮，很樸實(shí)，慢慢的師傅就會(huì)一點(diǎn)一點(diǎn)地去教會(huì)你。”艾滿說(shuō)。

“不希望這個(gè)技藝在90后00后這兒斷了”

2009年，稻香村蘇式月餅制作技藝被列入江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。在蘇州，他們成立了技藝傳承中心，每年投入上百萬(wàn)資金，用于保護(hù)和傳承這項(xiàng)傳統(tǒng)技藝，設(shè)立父母養(yǎng)老基金、子女入學(xué)基金等，為非遺傳承者解決后顧之憂。

為了讓傳統(tǒng)技藝進(jìn)一步升級(jí)，徐紅生，用了近一年的時(shí)間，做了近百次實(shí)驗(yàn)，讓純手工的“云片糕”實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化生產(chǎn)。艾滿，讓原本只能在蘇州本地才能嘗到的“鮮肉月餅”賣到了全國(guó)。

“90后”步勝利是艾滿的徒弟，畢業(yè)之后，就選擇了稻香村。他說(shuō)：“希望稻香村傳統(tǒng)糕點(diǎn)技藝能夠繼續(xù)傳承下去，不希望在我們90后、00后這一代斷了，更希望發(fā)揚(yáng)光大下去。”

—— 40年，變與不變

一個(gè)味道，一段記憶，一抹鄉(xiāng)愁

80年代初，稻香村蘇州觀前街門店，一個(gè)中秋節(jié)每天就能賣五萬(wàn)多塊月餅，那時(shí)候8分錢一塊。

“當(dāng)時(shí)做營(yíng)業(yè)員，我們營(yíng)業(yè)員經(jīng)常練兵的，上級(jí)部門也非常重視，經(jīng)常進(jìn)行考核比賽，進(jìn)行技術(shù)比賽。當(dāng)時(shí)我們就提出來(lái)，營(yíng)業(yè)員做到三個(gè)一：一個(gè)人要抓住三個(gè)客人，手里做一個(gè)，嘴上招呼一個(gè)，眼睛看著一個(gè)。”1979年進(jìn)入稻香村的陳鋼年，是當(dāng)時(shí)稻香村蘇州觀前街店的營(yíng)業(yè)員。

他說(shuō)，那時(shí)候，經(jīng)常有一些年輕人，帶著紙條來(lái)店里大采購(gòu)：“稻香村買酥糖、買月餅，采芝齋買西瓜子……” 那是他們的父輩，離開(kāi)家鄉(xiāng)以后，心里卻放不下小時(shí)候的味道。可是年歲已高，便只好將鄉(xiāng)愁寄托在筆尖，讓子孫替自己帶回故鄉(xiāng)的滋味。

老字號(hào)，它不僅僅是一件商品，更是一段記憶，一抹鄉(xiāng)愁。用陳鋼年的話來(lái)講，這就是傳統(tǒng)老字號(hào)的賣點(diǎn)。

“互聯(lián)網(wǎng)+”時(shí)代，老字號(hào)的新考驗(yàn)

如今，在“互聯(lián)網(wǎng)+”的時(shí)代，傳統(tǒng)老字號(hào)也紛紛擁抱網(wǎng)絡(luò)電商平臺(tái)，與此同時(shí)，老字號(hào)也面臨著新群體、新口味、新文化的考驗(yàn)。

“從用戶畫像可以看，網(wǎng)上消費(fèi)的主體基本上是年輕人，30歲以下的應(yīng)該是占了很大一部分，35歲之下是絕大部分了”稻香村集團(tuán)電商負(fù)責(zé)人周立源介紹，現(xiàn)在電商銷售占比在30%左右，總體來(lái)看，稻香村還是以線下特色傳統(tǒng)食品為主。

近些年，一到中秋，韭菜雞蛋、宮保雞丁月餅層出不窮，而傳統(tǒng)五仁月餅反而成了網(wǎng)友口中的“暗黑料理”。當(dāng)老字號(hào)插上互聯(lián)網(wǎng)的翅膀，還會(huì)有記憶中的味道么？

對(duì)此，周立源有著不同的看法：“實(shí)際上五仁月餅并不是那么難吃，因?yàn)橹�前網(wǎng)上有很多很熱的帖子、話題，都在說(shuō)五仁月餅是黑暗料理，實(shí)際上它并不是。五仁月餅是很傳統(tǒng)的廣式月餅，它制作起來(lái)，工藝上要求比較多，并且原料上，用料也非常考究，所以，好的五仁月餅其實(shí)非常好吃。”

未來(lái)，周立源想去做一些創(chuàng)新的東西，不光讓消費(fèi)者體會(huì)到老味道，也想讓他們嘗到老字號(hào)的新味道，做一些能夠讓老字號(hào)引領(lǐng)潮流的事情。

在世界市場(chǎng)上，展示中國(guó)符號(hào)

如今蘇州稻香村的糕點(diǎn)已經(jīng)出口30多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，包括歐美、東南亞等等。說(shuō)起這個(gè)傳統(tǒng)老字號(hào)的出海之路，稻香村食品集團(tuán)股份有限公司總裁周廣軍給我們講了個(gè)小故事：

“四年前，我跟一個(gè)同行朋友在聊天。他每年去全世界各地看，做一些市場(chǎng)調(diào)查，包括推廣它的產(chǎn)品，其實(shí)在國(guó)外,包括華僑和當(dāng)?shù)厝耍瑢?duì)中國(guó)產(chǎn)品是有興趣的，中國(guó)影響力越來(lái)越強(qiáng)。但是，他們也很注重品牌，注重品牌的文化和歷史。 ‘稻香村應(yīng)該能夠代表中國(guó)在中式糕點(diǎn)上，在世界市場(chǎng)上展示中國(guó)的一些東西。’他說(shuō)這句話其實(shí)很觸動(dòng)我，這是一種責(zé)任感。”

中國(guó)味道從中國(guó)人的代代傳承，到如今已經(jīng)走向海外。開(kāi)在北美澳洲的店鋪，讓中國(guó)糕點(diǎn)的甜美征服不同膚色食客的味蕾。正如改革開(kāi)放四十年來(lái)，中國(guó)故事逐漸被世界熟悉、中國(guó)文化逐漸被世界認(rèn)同一樣，稻香村，用匠心將餡料中的中國(guó)美食精髓揉進(jìn)每個(gè)精致的糕點(diǎn)中，香飄遠(yuǎn)方，歷久彌新。 

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